Förbereder traditionell hummerbisque

Hummerbisque är en slät, krämig soppa som traditionellt smaksatts av en koncentrerad fond gjord av kräftdjursskal. Processen betonar att extrahera djupa smaker genom att sjuda och uppnå en sammetslen konsistens genom att sila och förtjocka.

Väsentliga ingredienser

Hela hummer eller cirka 1 kilo hummerskal
Osaltat smör
Mirepoix: Finhackad lök, morötter och selleri
Tomatpuré
Torrt vitt vin
Skaldjursfond eller filtrerat vatten
Färska örter: Timjan, lagerblad och persiljesjälkar
Tung grädde (minst 30 % fetthalt)
Mjöl för alla ändamål

Steg-för-steg-instruktioner

Koka hummern i kokande vatten tills köttet är ogenomskinligt. Ta bort köttet från svansen och klorna, skär det i små bitar och ställ åt sidan i kylen.
Krossa de återstående skalen i små bitar för att maximera ytan för smakextraktion.
Smält smör i en stor tjockbottnad gryta. Tillsätt skalen och fräs på medelvärme tills de blir doftande och lätt rostade.
Inkludera tärnad lök, morötter och selleri. Koka tills grönsakerna är genomskinliga.
Tillsätt tomatpuré och rör om i två minuter för att karamellisera sockret.
Häll i det vita vinet för att avglasera grytan, skrapa botten så att eventuella brynta bitar kommer in.
Tillsätt skaldjursfonden, timjan och lagerblad. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda i 40 minuter.
Sila blandningen genom en finmaskig sil eller chinois till en ren gryta. Kassera de fasta skalen och grönsakerna.
Skapa en lätt roux genom att vispa lika delar smält smör och mjöl i en liten panna och vispa sedan ner detta i den silade vätskan.
Rör ner den tunga grädden och låt sjuda försiktigt tills soppan når önskad tjocklek.
Vänd ner det reserverade hummerköttet och värm försiktigt utan att koka.

Förtjockning och texturvariationer

Metodtyp	Primär agent	Texturprofil	Förberedelsetid
Klassisk Roux	Mjöl och smör	Ogenomskinlig och sammetslen	Kort
Reduktion	Tung kräm	Silkeslen och lätt	Lång
Traditionell	Ground Shell Paste	Tät och rustik	Omfattande

Tekniska utförandetips

Rosta skalen i en ugn vid 200°C i 15 minuter innan de sjuder för att skapa en mörkare, mer robust fond.
Se till att soppan inte kokar upp när grädden tillsätts för att förhindra att fetterna separerar.
Använd en dubbelsilningsteknik med ostduk för en professionell, sedimentfri finish.
Tillsätt en liten mängd citronsaft eller vitpeppar precis innan servering för att balansera gräddens rikedom.